[N issue]台灣製造- 直搗產地 炒出台灣味

 台灣以農起家,人民卻往往忽略自家土地的寶藏。為了發掘鮮為人知的農產,學生與社會人士不約而同深入各地探索,學習成為一個更在地的寶島廚師。他們走出廚房、踏足鄉土,發掘屬於台灣的食材,把農作物的自然與甘甜擺上桌面,也讓大家品嚐稍有鹹苦的辛勤滋味,並以行動證明,廚師不只會做菜,更可以做個熱血的探索者。

編輯/李浩妍、周筠羚
記者/黃天欣
照片提供/楊柏偉、「食在卡有趣」團隊
圖片來源/翻攝自網路

足遍鄉野 創新遊台

颱風前夕,「炒菜吧!孩子」在宜蘭跟農戶一同搶收三星蔥,更互相交流烹調秘技,集結巧思,增添料理創作新靈感。

「各地政府只推廣該鄉鎮的農產品,並不會結合一起推廣,那我們就去做吧,讓食材跟著我們遊台灣!」行政院青年輔導委員會青年壯遊團隊「炒菜吧!孩子」為實踐「台灣農業出遊,產地搬上桌」的理念,融合童軍專長和餐飲專業元素,以創新方式環島。在沒有事先聯絡的情況「突擊」農家,參與採收工作,以即席烹調創意料理來交換住宿。對他們來說,這是一場圓夢的熱血冒險。

 從台南出發,途中停靠嘉義、南投、宜蘭、花蓮等城市,他們開啟了一連十二天的行程。「炒菜吧!孩子」隊長楊柏偉回憶,旅程中,曾遭逢超大豪雨,必經的南投橫斷公路因土石滑落受阻,家人心急如焚,頻頻打電話勸他們回程。當他們不願放棄卻又無法抉擇時,決定到廟裡「擲筊」詢問神明,擲了三次仍擲不到筊,於是改變行程,繼續往北環繞全台。雖然最後受到雙颱侵襲,不得已提早結束行程,但他們仍不後悔。「最後大家一起完成旅程時,都認為當時堅持下去是對的,因為這些都是很美好的歷程。」楊柏偉的臉上帶著滿足的笑容說道。

 「廚師是不是也能下鄉去環島? 」同樣秉持著發揚在地農產理念,並在餐飲界服務已久的台灣百大名廚池一明,號召飯店同仁,發起「食在卡有趣」環島活動。原本單純是為比賽尋找新食材,在經過詳細計劃和分工後,他們為了更充分顯現及傳遞各地農產特色,決定跟各地漁農會合作舉辦「媽媽教室」,教導當地人利用在地食材做菜。同時,呼籲大家利用每次上課將家裡的二手物資帶來捐贈,作為推廣公益的管道,動員更多人去幫助台灣的獨居老人和弱勢兒童。

 楊柏偉表示,每次都要「厚著臉皮」拜訪居民,對他們來說是極大的考驗,更是對台灣本土人情味的挑戰。而他們隨機拜訪農家的方式,增加了環島的困難度,卻也使這趟旅程格外充滿未知數以及驚喜。

與農躬耕 體現人情
颱風前夕,「炒菜吧!孩子」在宜蘭跟農戶一同搶收三星蔥,更互相交流烹調秘技,集結巧思,增添料理創作新靈感。
 「找到願意換宿的人家,那種感動無法言喻。」楊柏偉回憶,每到一個新地點,他們便開始挨家挨戶說明環島計畫,並提出想要「炒菜換宿」的請求。即使多數居民無法接受一群陌生人到家裡煮菜並住宿,但「炒菜吧!孩子」始終相信,會有人願意敞開心房,讓他們體驗台灣道地的人情味。
 楊柏偉表示,為更了解農作物,「炒菜吧!孩子」透過隨機拜訪,和農民們暢談作物培育方式,並親自下田耕種。即使沒有事前預約,這些農民和店家仍然抽空,帶他們參觀農地和倉庫,熱情的分享自己栽種作物的經驗。他提到,曾有位香菇農熱情的帶領他們到收藏香菇的祕密基地,並贈送自己珍藏的黑金香菇,「只給有緣人!」香菇農的豪爽語氣讓他們感到無比溫馨。
 因為切身體驗過,更加明白食材的珍貴。有一次,「炒菜吧!孩子」在颱風前夕捲起褲管跟隨農民搶收三星蔥,品嚐新摘蔥白甘甜與嗆辣的鮮明對比;在接近九十度的陡坡,冒著隨時都會跌落的風險採集竹筍,這些經驗都讓他們記憶猶新,也因為親身的經歷,更讓他們深切感受到農家採收的艱苦,並獲得人生寶貴的一課。
 一路上,「炒菜吧!孩子」看見農民的用心,也感受到現實的無情。經過花蓮,本想下田親身體驗採收東部盛產的土豆,卻被告知機器已取代人力。「聽他們說著果實結不好,價格越來越差,這個行業多不好做等等,過程真的很心酸。」楊柏偉難過提及,雖然土豆產量已經很少,農民們卻仍不吝嗇地猛將土豆塞入他們懷中,「盡量拿,別客氣。」望著農民樸實的面容,與身處大環境壓力下仍樂天知命的態度,楊柏偉感到由衷佩服。
 「拿到廚師手中的食材是經過多少人去培育、清洗、運送後,才來到手上。自己下田耕種後,才知道原來耕種是這樣辛苦,原來食材是那麼難以取得。」楊柏偉感嘆,不論對作物生長的認知或料理小祕訣,很多事情沒有自己實際動手做,便很難有深刻體會。因此,他鼓勵餐飲系學生走出廚房,邁向田野,用自己的雙手與食材做最真實的「親密接觸」,成為一個真正懂得食材的新興廚師。
推廣在地 精神永續
 「以前廚師是不會走出廚房,甚至是做公益。一旦有人開了先例,大家也會開始響應!」楊柏偉堅定的說,並對於環島能融合專業、推廣在地食材充滿期待。他認為,帶著食材環島將成為趨勢,越多人跟著實行,台灣農民便受益越多。
 「沒有農民,哪來的食材?」楊柏偉表示,親自下田體驗農家生活,才真正明白何謂「誰知盤中飧,粒粒皆幸苦」。他坦言,由於以前在學校方便取得食材,時常有「用不完就丟掉」的情況,但這趟環島行讓他們深入各地,體會種植作物的辛苦,更覺得應該要珍惜這些得來不易的食材,物盡其用,才不會浪費農民心血。
 政府近年大力推廣有機作物,農民卻苦於審批認證的程序繁複、成本高昂、缺乏通路,使得政策無法真正落實。「食在卡有趣」的副主廚黃正福說明,事實上,多數農民辛苦培育有機作物,不為營利,只想讓國人吃得安心,吃得健康。「對於他們而言,有機的東西有一大堆法令規定,又要通過漫長的驗證,花很長的時間,貴得要死又沒有人要買。」楊柏偉憤慨的說。「炒菜吧!孩子」聽著茶農娓娓道出有機農業的苦處,決定幫助台灣農民的心意又更加堅定。
 此外,為了讓大家看見台灣原生的自然作物,「炒菜吧!孩子」正計劃開設一間「產地餐廳」,讓剛採收的食材產地直送,實行「產地搬上桌」的理念,既延續活動精神,又可縮短生產與消費兩端的距離,讓農民得到更直接的回饋。
 大眾對廚師的傳統印象,多為廚房中忙碌奔走,少有廚師會主動下田,深入認識食材。「其實廚師有很多不同面向,有的適合在餐廳服務,有的適合廚藝教學,甚至是像阿基師一樣上電視等。而利用環島下鄉的形式來呈現餐飲業,更是另外一種思維。」黃正福表示,這樣的環島行動為廚師一職注入新元素,而事實上,不論哪個行業,都應嘗試跳出固有框架,創造新的發展。